Entorno y Naturaleza

Setas

Principales especies que habitan nuestros bosques

El mundo de las setas va más allá de las cuatro especies que con tanto gusto nos comemos en nuestra mesa durante el otoño. Numerosas especies de diferentes formas y colores habitan en nuestros bosques y aprender a diferenciarlas y observar ciertas reglas para su recolección son algunas de las cualidades que debe tener un buen aficionado. El setero suele disfrutar más encontrando y regalando que degustando el producto y acostumbra a guardar celosamente los parajes donde las encuentra. El mejor setero no es el que llega a casa con la cesta llena, sino aquel que después de salir del bosque, no deja ningún rastro ó huella visible de su estancia. La mayoría de ellos tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles, incluso alguna tóxica, que han aprendido a identificar con la ayuda de sus padres o abuelos, en aquellos lugares con tradición setera, o bien que han visto recoger a lugareños o venderse en los mercados.

Esta no es una galería en la que poder encontrar todas las especies y variedades de las miles de setas catalogadas que existen, pero sí es una pequeña muestra de las más conocidas que podemos encontrar en cualquier época del año en los bosques y prados de nuestro entorno.

Las diferentes especies se encuentran agrupadas según su grado de comestibilidad o toxicidad. Así desde las más buscadas y deliciosas al paladar, las simplemente comestibles, algunas controvertidas que pueden provocar trastornos intestinales o incluso la muerte si no están convenientemente cocinadas o no se utilizan las partes comestibles, las más peligrosas que pueden resultar mortales, hasta las simplemente tóxicas que pueden tener efectos alucinógenos o provocar trastornos intestinales.

Las setas más apreciadas

Entre las setas más apreciadas destacar las colmenillas ó morronglas en el Pirineo aragonés (Morchella esculenta), se trata de setas primaverales que alcanzan un precio muy alto en el mercado junto con la trufa. Son deliciosas si están bien cocidas y nunca deben comerse crudas pues contienen sustancias tóxicas que sólo se destruyen mediante la acción del calor. Aceptan cualquier tipo de preparación culinaria aunque su interior hueco invita a un relleno de carne, pescado o foie.

También son excelentes la seta de los césares u oronja (Amanita caesaria) y la oreja de Judas (Auricularia aurícula-judae); ambas predominan sobre los suelos eminentemente silícicos y en bosques abiertos. El champiñón (Agaricus campestre) y la seta del chopo (Agrocybe aegerita) son también setas muy apreciadas. Ésta última suele desarrollarse en las partes más húmedas de las tierras bajas y media montaña, siguiendo el margen de ríos y riachuelos, en formaciones denominadas bosques de ribera formados por árboles de hoja caduca como alisos, fresnos, avellanos, saúcos, chopos, álamos negros, fresnos ó incluso olmos.

La seta de San Jorge (Calocybe gambosa) aparece hacia finales de abril en los campos y pastos de montaña. De delicado aroma y sabor a harina, admite todo tipo de guisos aunque es excelente con huevos revueltos o tortillas.
Los boletus o ceps en catalán son exquisitos y dentro de esta especie hay variedades como el Boletus aestivalis, Boletus pinophilus y Boletus edulis, que son los más apreciados por los aficionados. De carne blanca, firme y aromática, admiten ser secados. El boleto estival (Boletus aestivalis) aparece en diversos tipos de robledales; y a menudo los robledales han sido sustituidos por bosques artificiales de pino albar o, más raramente, de pino negro; es en estas pinedas donde podemos encontrar el Boletus pinophilus y el Boletus edulis.

Pero sin duda alguna, las setas más típicas y buscadas en los pinares son el níscalo y el rovellón (Lactarius deliciosus y Lactarius sanguifluus). Se trata de las especies más abundantes y fáciles de reconocer y sin duda alguna, de las más populares.

Destacar también las muixardinas o senderuelas (Marasmius oreades), de pequeño tamaño, muy perfumadas y adecuadas para hacer revueltos y tortillas. Abundan en los prados, donde crecen gran cantidad de plantas herbáceas y también en los márgenes herbosos de caminos, bosques y antiguos campos de cultivo. Este tipo de setas admiten ser secadas y suelen aparecer hacia finales de verano y otoño.

El rossinyol o rebozuelo (Cantharellus cibarius) es propio de los encinares y se trata de una seta muy aromática de color amarillo que combina muy bien tanto con carnes como con pescados. También es exquisita la Llanega (Hygrophorus limacinus), típica de los pinares; así como la Lengua de vaca (Hydnum repandum), típica de las pinedas de pino albar o, más raramente, de pino negro que a menudo han sustituido a los robledales y la Cogoma parda (Russula ilicis).

Otras de las especies más apreciadas en los terrenos del valle son la seta del cardo (Pleurotus eryngii), que es propia de las zonas de degradación del bosque y prados donde abundan las plantas herbáceas, apareciendo también en los márgenes herbosos de caminos; la seta del cura (Russula virescens), propia de substratos silícicos y de bosques poco densos y umbríos, normalmente abiertos; los muixardones (Tricholoma georgil) ó la trufa negra (Tuber melanosporum).

Las setas comestibles

Como especies comestibles citaremos al matacandil ó barbuda (Coprinus comatus), que aparece frecuentemente en los márgenes herbosos de caminos, bosques y antiguos campos de cultivo. Este tipo de setas deben consumirse nada más ser recolectadas y tan sólo los ejemplares jóvenes, desechando el pie. También destacar la seta de la ostra (Pleorutus ostreatus), que abunda en zonas húmedas, siguiendo el margen de los ríos y riachuelos, en los denominados bosques de ribera. De estas setas deben consumirse sólo los ejemplares jóvenes antes de desplegar el sombrero. También del boleto viscoso (Suillus bellini), típico de los pinares, deben consumirse sólo los ejemplares jóvenes.

Comestibles son también el hongo negro (Boletus aereus), la peiziza anaranjada (Aleuria aurantia) y la pata de perdiz (Chroogomplus rutilus). Destacar también las famosas setas de marzo o marzuelo (Hygrophorus marzuolus), especie carnosa y muy abundante que suele aparecer en las cumbres más altas, prefiriendo los bosques mixtos de pino con hayas y robles. Se trata de un excelente comestible adecuado para guisos con carne o pescado.

Asimismo, son aptas para el consumo la Cantharellus lutescens, la Clavaria cenicienta (Clavulina cinerea), la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides), el apagador o parasol (Lactarius fuliginosus macrolepiota), la Carbonera (Russula cyanoxantha), el Boleto baboso (Suillus bellini) y la Negrilla ó Frigolina (Tricholoma terreum).

Algunas setas controvertidas

Especies controvertidas son por ejemplo el bonete (Giromintra esculenta), que puede ser mortal si se come crudo o está mal cocinado; el falo hediondo (Phallus impudicus), que crece en lugares muy húmedos, generalmente en hayedos y del que sólo son comestibles los huevos, el ratapeus (Romaria aurea) (pies de rata), que es comestible pero alguna variedad es purgante y el boleto viscoso (Suillus granulatus), seta típica de los bosques de coníferas de alta montaña formados por el pino negro, abetos e incluso abedules del que sólo son comestibles los ejemplares jóvenes.

Las setas más peligrosas

Entre las setas más peligrosas se encuentran la Amanita phalloides, la Amanita proxina, la Amanita pantherina, también llamada pantera, el Boletus satanás, el Democybe especiossisimus, la Entoloma lividum, también llamada pérfida ó engañosa, la Galerina marginata, la Lepiota bruneoincarnata, el Paxillus involutus y la Sarcosphaera ó peziza estrellada. La Amanita muscaria, también llamada matamoscas, es muy peligrosa; se trata de una seta alucinógena que suele encontrarse en lugares húmedos, sobretodo en diversos tipos de hayedos.

Setas no comestibles o tóxicas

Entre las setas no comestibles ó también denominadas tóxicas se encuentra el Inonatus tamaricis, que crece sobre la corteza de los árboles; el Lactarius torminosus ó también denominado falso níscalo por ser en apariencia muy similar al robellón pero de color más blanquecino y con la parte inferior totalmente blanca; otro método para que no haya la más mínima confusión entre ambos es saber que el falso níscalo crece bajo encinas y carrascas y no bajo los pinos ó abetos.

Otra especie tóxica es la seta del olivo (Omphalotus olearius), que crece en ambientes de vegetación típicamente mediterránea, donde la forma boscosa característica es el encinar.