Las setas fueron consideradas durante mucho tiempo un alimento de pobres, sin embargo, hoy constituyen uno de los manjares más exquisitos. El valle de La Fueva cuenta con numerosas zonas boscosas en las que es relativamente sencillo encontrar hongos y setas; ya que se trata de un terreno muy apropiado para las mismas, donde encontraremos una diversidad de especies y variedades increíble.

El otoño es el momento mágico para la observación, recogida y degustación de setas, que constituyen un maravilloso festival de formas y colores. Como cada año, la llegada de esta estación preludia la temporada de setas y el bosque se llena de aficionados a la búsqueda de rovellones, ceps, senderuelas, setas de cardo, trufas y mil variedades que alegrarán nuestros sentidos, si tenemos especial cuidado en la recolección. Para cualquier aficionado es muy importante abstenerse ante la duda, sólo de esta manera se podrá disfrutar del placer de la recolección y degustación de este exquisito manjar, sin sobresaltos ni percances innecesarios.

Y para aquellos que no seáis muy diestros en la búsqueda de las diferentes especies comestibles, tenéis la posibilidad de deleitaros al probar los suculentos platos que se elaboran en los restaurantes del valle. Todos ellos adornados con seps, rusiñoles, trompetillas, muixardones, trompetas de los muertos y, por supuesto, los famosos robellones recogidos en los suelos de los frondosos bosques que salpican los cultivadores paisajes de La Fueva.

Las montañas del valle de La Fueva contienen una gran riqueza de setas, dándose las mayores producciones en primavera y otoño. Los amantes de la micología disfrutarán con la gran variedad de setas y hongos, entre ellas la tan apreciada trufa, que aparecen después de las lluvias en sus extensos bosques.

La producción de hongos comestibles en los bosques y matorrales constituye una importante riqueza forestal.

El valle de La Fueva es pues un área de especial riqueza y variedad micológica. Además de disfrutar de magníficos paisajes, se podrán encontrar numerosos ejemplares de muchas especies. Los pinares de sus montes son muy frecuentados durante el otoño para recoger la seta más consumida en Aragón, el rovellón; pero no es esta la única especie que encontramos. En las zonas de tierra removida junto a los caminos o en el talud de la carretera, podemos encontrar el hongo de la tinta ó Coprinus comatus. Las amanitas también son frecuentes, así como los boletus, las fonguetas y el peligroso Tricholoma tigrium. Otras especies que podemos encontrar son la falsa oronja (Amanita muscaria), la oronja mortal (Amanitas phalloides), la seta de San Jorge (Tricholoma georgii), las colmenillas (Morchella esculenta), la trufa negra (Tuber nigrum), la calabaza (Boletus edulis), el champiñon silvestre (Agaricus campestris), el rovellón (Lactarius deliciosus), las setas de pino (Tricholoma terreum), la clavaria (Ramaria aurea), la seta del cardo (Pleurotus eryngii) o la seta del chopo (Agrocybe aegerita).

Las setas habitan en los terrenos húmedos, cálidos y oscuros, ya que no necesitan de la luz para sobrevivir. Abundan entre la materia orgánica y les gusta la lluvia. Gran cantidad de ellas son inofensivas, pero otras muchas son tóxicas, lo que hace de la recogida de setas para el consumo humano una actividad que requiere conocimientos muy precisos sobre la materia.

Se conoce con el nombre de seta la parte aérea y visible de los hongos, la cual tiene por misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie. Se diferencian de los vegetales porque no tienen clorofila y para sobrevivir necesitan estar sobre materia orgánica en descomposición, (como es el caso de los champiñones), parasitar en otros seres vivos (como el hongo), o vivir en simbiosis (como el níscalo con las coníferas).

Las setas son de medidas muy diversas, algunas apenas visibles, mientras que otras pueden llegar a medir más de medio metro. Presentan formas muy diversas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; las hay de forma aplanada, como un botón, o esférica, como una pelota, de colores variados y atractivos.

Existe una gran variedad de setas silvestres durante casi todo el año, pero es en el otoño cuando más abundan, tanto por la calidad como por la diversidad de especies. Es el otoño la época de mayor recolección de níscalos, barbudas o setas de cardo, aunque en primavera también aparecen variedades como la colmenilla, todas ellas muy apreciadas en la cocina. Cuando llega el calor o el frío invernal el hongo se completa de esporas para colonizar otras zonas y producir setas.

Para la correcta identificación de las setas hay que examinar atentamente sus diferentes partes. En el caso de las amanitas y especies de aspecto similar, es importante comprobar la presencia de la vulva que a veces queda tapada por la hojarasca. No todas las setas constan de todas las partes, muchas especies no tienen vulva ni anillo como es el caso de los rovellones, otras no tienen láminas. Hay que examinar atentamente las características morfológicas de las setas para poder identificar correctamente las especies. La consistencia de las setas es también muy diferente: mientras una seta de cardo tolera cualquier presión de transporte, una russula o una coprinus se deshacen con su propio peso cuando se colocan varios ejemplares unos encima de otros.

Entre las más buscadas y apreciadas de los pinares se encuentra el níscalo y el rovellón (Lactarius deliciosus y Lactarius sanguifluus), que suelen aparecer en nuestros bosques, según la lluvia y la zona, desde finales de agosto hasta mediados de noviembre, siendo el mes de octubre la época de mayor recogida. Otras especies como la seta de cardo o el Boletus edulis, conocido con el nombre de Cep, también cuentan con una gran aceptación por parte de los aficionados.

El rovellón es muy fácil de localizar, identificar y recolectar. Crece en pocos días y necesita pino, humedad y poca luz. El rovellón mediterráneo tiene tonos oscuros, verdosos y violáceos y al pasar la uña por la parte inferior de su sombrero desprende látex de color rojo sangre, (en Baleares y Valencia recibe el nombre de esclata-sangs, debido a esta particularidad); mientras que el rovellón pinatell desprende látex de color zanahoria. Existe la teoría de que cuanto más cerca del mar esté situado el pinar, mejor será el sabor del rovellón, pero numerosas regiones de España (Cataluña, Aragón, Navarra, etc...) presumen de contar en su cocina tradicional con tan preciado manjar.

Pero sin duda alguna, la estrella de todas las setas es la trufa o "perla negra". Las trufas, tan conocidas y apreciadas como escasas y difíciles de encontrar se encuentran bajo tierra en algunos terrenos del valle y son de difícil localización, pues los lugareños conocedores de estas zonas guardan celosamente su ubicación. Su desarrollo es mucho más lento que el de las setas, ya que crecen muy lentamente y a veces necesitan varios meses para alcanzar su tamaño adulto. Las trufas suelen crecer en terrenos calcáreos y pedregosos, secos y soleados, mientras que las setas buscan, por el contrario, zonas umbrías y húmedas. Por otra parte, crecen siempre bajo los árboles del género Quercus, especialmente encinas; y el hecho de ser subterráneas impide que se las encuentre fácilmente, teniendo el hombre que acudir al fino olfato de ciertos animales, cerdos o perros especialmente entrenados, para poder localizar los ejemplares enterrados.

Hay diversas variedades y entre ellas, las trufas negras son excelentes, carísimas y muy escasas. Otro tipo de trufa es la trufa blanca, que crece especialmente en las regiones mediterráneas de nuestro país.

Principales especies que habitan nuestros bosques

El mundo de las setas va más allá de las cuatro especies que con tanto gusto nos comemos en nuestra mesa durante el otoño. Numerosas especies de diferentes formas y colores habitan en nuestros bosques y aprender a diferenciarlas y observar ciertas reglas para su recolección son algunas de las cualidades que debe tener un buen aficionado. El setero suele disfrutar más encontrando y regalando que degustando el producto y acostumbra a guardar celosamente los parajes donde las encuentra. El mejor setero no es el que llega a casa con la cesta llena, sino aquel que después de salir del bosque, no deja ningún rastro ó huella visible de su estancia. La mayoría de ellos tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles, incluso alguna tóxica, que han aprendido a identificar con la ayuda de sus padres o abuelos, en aquellos lugares con tradición setera, o bien que han visto recoger a lugareños o venderse en los mercados.

Esta no es una galería en la que poder encontrar todas las especies y variedades de las miles de setas catalogadas que existen, pero sí es una pequeña muestra de las más conocidas que podemos encontrar en cualquier época del año en los bosques y prados de nuestro entorno.

Las diferentes especies se encuentran agrupadas según su grado de comestibilidad o toxicidad. Así desde las más buscadas y deliciosas al paladar, las simplemente comestibles, algunas controvertidas que pueden provocar trastornos intestinales o incluso la muerte si no están convenientemente cocinadas o no se utilizan las partes comestibles, las más peligrosas que pueden resultar mortales, hasta las simplemente tóxicas que pueden tener efectos alucinógenos o provocar trastornos intestinales.
Las setas más apreciadas

• Entre las setas más apreciadas destacar las colmenillas ó morronglas en el Pirineo aragonés (Morchella esculenta), se trata de setas primaverales que alcanzan un precio muy alto en el mercado junto con la trufa. Son deliciosas si están bien cocidas y nunca deben comerse crudas pues contienen sustancias tóxicas que sólo se destruyen mediante la acción del calor. Aceptan cualquier tipo de preparación culinaria aunque su interior hueco invita a un relleno de carne, pescado o foie.
• También son excelentes la seta de los césares u oronja (Amanita caesaria) y la oreja de Judas (Auricularia aurícula-judae); ambas predominan sobre los suelos eminentemente silícicos y en bosques abiertos. El champiñón (Agaricus campestre) y la seta del chopo (Agrocybe aegerita) son también setas muy apreciadas. Ésta última suele desarrollarse en las partes más húmedas de las tierras bajas y media montaña, siguiendo el margen de ríos y riachuelos, en formaciones denominadas bosques de ribera formados por árboles de hoja caduca como alisos, fresnos, avellanos, saúcos, chopos, álamos negros, fresnos ó incluso olmos. La seta de San Jorge (Calocybe gambosa) aparece hacia finales de abril en los campos y pastos de montaña. De delicado aroma y sabor a harina, admite todo tipo de guisos aunque es excelente con huevos revueltos o tortillas.
• Los boletus o ceps en catalán son exquisitos y dentro de esta especie hay variedades como el Boletus aestivalis, Boletus pinophilus y Boletus edulis, que son los más apreciados por los aficionados. De carne blanca, firme y aromática, admiten ser secados. El boleto estival (Boletus aestivalis) aparece en diversos tipos de robledales; y a menudo los robledales han sido sustituidos por bosques artificiales de pino albar o, más raramente, de pino negro; es en estas pinedas donde podemos encontrar el Boletus pinophilus y el Boletus edulis.
• Pero sin duda alguna, las setas más típicas y buscadas en los pinares son el níscalo y el rovellón (Lactarius deliciosus y Lactarius sanguifluus). Se trata de las especies más abundantes y fáciles de reconocer y sin duda alguna, de las más populares.
• Destacar también las muixardinas o senderuelas (Marasmius oreades), de pequeño tamaño, muy perfumadas y adecuadas para hacer revueltos y tortillas. Abundan en los prados, donde crecen gran cantidad de plantas herbáceas y también en los márgenes herbosos de caminos, bosques y antiguos campos de cultivo. Este tipo de setas admiten ser secadas y suelen aparecer hacia finales de verano y otoño.
• El rossinyol o rebozuelo (Cantharellus cibarius) es propio de los encinares y se trata de una seta muy aromática de color amarillo que combina muy bien tanto con carnes como con pescados. También es exquisita la Llanega (Hygrophorus limacinus), típica de los pinares; así como la Lengua de vaca (Hydnum repandum), típica de las pinedas de pino albar o, más raramente, de pino negro que a menudo han sustituido a los robledales y la Cogoma parda (Russula ilicis).
• Otras de las especies más apreciadas en los terrenos del valle son la seta del cardo (Pleurotus eryngii), que es propia de las zonas de degradación del bosque y prados donde abundan las plantas herbáceas, apareciendo también en los márgenes herbosos de caminos; la seta del cura (Russula virescens), propia de substratos silícicos y de bosques poco densos y umbríos, normalmente abiertos; los muixardones (Tricholoma georgil) ó la trufa negra (Tuber melanosporum).

Las setas comestibles

Como especies comestibles citaremos al matacandil ó barbuda (Coprinus comatus), que aparece frecuentemente en los márgenes herbosos de caminos, bosques y antiguos campos de cultivo. Este tipo de setas deben consumirse nada más ser recolectadas y tan sólo los ejemplares jóvenes, desechando el pie. También destacar la seta de la ostra (Pleorutus ostreatus), que abunda en zonas húmedas, siguiendo el margen de los ríos y riachuelos, en los denominados bosques de ribera. De estas setas deben consumirse sólo los ejemplares jóvenes antes de desplegar el sombrero. También del boleto viscoso (Suillus bellini), típico de los pinares, deben consumirse sólo los ejemplares jóvenes.

Comestibles son también el hongo negro (Boletus aereus), la peiziza anaranjada (Aleuria aurantia) y la pata de perdiz (Chroogomplus rutilus). Destacar también las famosas setas de marzo o marzuelo (Hygrophorus marzuolus), especie carnosa y muy abundante que suele aparecer en las cumbres más altas, prefiriendo los bosques mixtos de pino con hayas y robles. Se trata de un excelente comestible adecuado para guisos con carne o pescado.

Asimismo, son aptas para el consumo la Cantharellus lutescens, la Clavaria cenicienta (Clavulina cinerea), la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides), el apagador o parasol (Lactarius fuliginosus macrolepiota), la Carbonera (Russula cyanoxantha), el Boleto baboso (Suillus bellini) y la Negrilla ó Frigolina (Tricholoma terreum).
Algunas setas controvertidas

Especies controvertidas son por ejemplo el bonete (Giromintra esculenta), que puede ser mortal si se come crudo o está mal cocinado; el falo hediondo (Phallus impudicus), que crece en lugares muy húmedos, generalmente en hayedos y del que sólo son comestibles los huevos, el ratapeus (Romaria aurea) (pies de rata), que es comestible pero alguna variedad es purgante y el boleto viscoso (Suillus granulatus), seta típica de los bosques de coníferas de alta montaña formados por el pino negro, abetos e incluso abedules del que sólo son comestibles los ejemplares jóvenes.

Las setas más peligrosas

Entre las setas más peligrosas se encuentran la Amanita phalloides, la Amanita proxina, la Amanita pantherina, también llamada pantera, el Boletus satanás, el Democybe especiossisimus, la Entoloma lividum, también llamada pérfida ó engañosa, la Galerina marginata, la Lepiota bruneoincarnata, el Paxillus involutus y la Sarcosphaera ó peziza estrellada. La Amanita muscaria, también llamada matamoscas, es muy peligrosa; se trata de una seta alucinógena que suele encontrarse en lugares húmedos, sobretodo en diversos tipos de hayedos.
Setas no comestibles o tóxicas

Entre las setas no comestibles ó también denominadas tóxicas se encuentra el Inonatus tamaricis, que crece sobre la corteza de los árboles; el Lactarius torminosus ó también denominado falso níscalo por ser en apariencia muy similar al robellón pero de color más blanquecino y con la parte inferior totalmente blanca; otro método para que no haya la más mínima confusión entre ambos es saber que el falso níscalo crece bajo encinas y carrascas y no bajo los pinos ó abetos.

Otra especie tóxica es la seta del olivo (Omphalotus olearius), que crece en ambientes de vegetación típicamente mediterránea, donde la forma boscosa característica es el encinar.